Crea sito
Crea sito

Burro quale scegliere?

Burro da panna o centrifuga

Burro da affioramento

Marche di burro da panna

Ghee o chiarificato

Non tutto il burro è uguale. Il burro è ricco di grassi, soprattutto saturi, ma la scelta del burro giusto, possiede qualche nutriente in più. Infatti il burro si suddivide in due tipi: da centrifuga o da panna e da affioramento. Scopramoli

Burro da panna o centrifuga

Burro di qualità e sapore migliore. Ha un colore più scuro rispetto al burro da centrifuga, e se italiano, costa un occhio della testa! Fortunatamente nel nord Europa ed in Francia è day routine utilizzare la panna per produrre il burro. Tra l’altro centrifugando la crema di latte, non si perdono le proprietà organolettiche, al contrario dell’affioramento.

Burro da affioramento

E’ quello maggiormente utilizzato in Italia. Le condizioni utilizzate per trattare la crema, solitamente non sono ottimali: si inacidisce troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati.

Perchè per la maggiore in Italia usano questo procedimento?

Semplice, la produzione di burro italiano è altamente condizionata dalla produzione di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano. Questi formaggi utilizzano latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Per oltre due terzi, il burro italiano è un sottoprodotto della produzione del Grana o del Parmigiano. La separazione della crema di latte avviene in condizioni ottimali per la successiva caseificazione del latte parzialmente scremato. Queste condizioni di temperature e tempi però, producono una panna che non permette la preparazione di un burro di qualità. In breve, la sequenza Italiana è Latte -> Formaggio -> Burro. La cosa ha senso, dal punto di vista economico, perché Parmigiano e Grana Padano hanno un valore aggiunto ben superiore a quello del burro. Purtroppo sulle etichette non viene quasi mai riportato il metodo di produzione. Fonte: clicca qui

Marche di burro da panna

Ci sono fortunatamente anche marchi da supermercato che vendono burro da panna li elencherò qui

Ghee o chiarificato

Che cos’è il ghee o burro chiarificato?

Il ghee è un burro chiarificato prodotto con del burro non salato, benefico molto utilizzato da millenni in India e nella cucina ayurveda, e da qualche anno commercializzato anche qui in Italia.

E’ un alimento benefico e ricco di proprietà: Rafforza il corpo, aumenta la memoria e l’intelligenza, aiuta la digestione, anche se è prodotto con latte di mucca, non contiene lattosio, nutre la flora intestinale,aiuta anche l’infertilità,

E’ ricco di grassi a catena corta, acido linoleico(ANTITUMORALE) vitamine tra cui A, D, E, K

E’ facilmente riproducibile in casa, porta via massimo 20/30 minuti, ma è sconsigliato autoprodurlo a chi ha problemi di lattosio, perchè qualche traccia potrebbe sempre rimanere. Può essere utilizzato anche per cuocere i cibi,visto che ha un punto di fumo abbastanza elevato, cioè 190°.

Come preparare il burro Ghee

Per prepararlo occorre una schiumaiola od un utensile da cucina con fori od anche un cucchiaio( anche se con quest’ultimo se ne spreca un pò di più),una pentola ed il burro, consiglio almeno 500gr, perchè si ridurrà di quasi la metà.

  • Tagliare il burro in cubettini. Accendere il fuoco a fuoco lentissimo.
  • Smettere di mescolare appena la schiuma inizierà a formarsi.
  • Iniziare a prelevare la schiuma e buttarla, finchè non sarà minima o nulla la quantità di schiuma e comunque il burro non deve arrivare al punto di friggere.
  • Filtrare con una garza neutra(quella che si usa per fare lo yogurt greco è ottima. Il colore dopo filtrato sarà un giallo oro trasparente, alimentazione della mucca permettendo il colore potrà variare di tonalità

Conservazione

Conservare in un barattolo di vetro sterilizzato ed asciugato fuori frigo in un luogo fresco e asciutto. Può essere utilizzato per 4 o 5 mesi, ma vanno osservate delle piccole regole per non causare una contaminazione batterica: il cucchiaino o cucchiaio deve essere sempre ben pulito ed asciutto. Una volta raffreddato cambierà aspetto, proprio come l’olio di cocco o palma si compatterà, quindi sconsiglio di usare vasetti stretti.

Nota

Nelle ricette non va utilizzata la stessa dose del burro normale, perchè più concentrato, per esempio in questa ricetta uso circa 15/18 gr di burro.

Crea sito
Crea sito